la escala fue definida por el farmacéutico norteamericano wilbur scoville, en base al "test organoléptico de scoville". el método desarrollado por el farmacéutico consistía en dejar en remojo durante la noche una guindilla en alcohol para extraer su capsaicina. posteriormente, el extracto obtenido era diluido en agua azucarada y presentado ante un panel de 5 probadores. la cantidad de agua azucarada iba siendo incrementada hasta que 3 de los panelistas degustadores dejaban de notar la sensación de picante en la mezcla. el grado de disolución del extracto de alcohol en ese momento se traduce en el número de unidades de scoville, cuantas más unidades (mezcla más diluida) más picante resulta la guindilla.
el curioso, impreciso aunque ingenioso método diseñado por scoville ha sido reemplazado hoy en día por técnicas modernas como la cromatografía líquida de alta eficiencia. sin embargo, la fama adquirida por la escala de scoville hace que incluso hoy en día, los resultados de las mediciones actuales sean convertidos en las unidades de su escala.
escala de scoville, variedad de guindilla (unidades de scoville)
pimiento morrón (0)
peperoncino (100-500)
piquillo (500-1.000)
poblano (1.000-1.500)
padrón (1.000-5.000)
salsa tabasco (2.500-5.000)
jalapeño, chipotle (2.500-10.000)
serrano (10.000-23.000)
cayena (30.000-50.000)
chile tailandés (50.000-100.000)
habanero, scotch bonnet (100.000-350.000)
habanero red savina (350.000-577.000)
bhut jolokia de india (1.000.000)
(wilbur l. scoville)